现在高端刀具都是不锈钢的。随着冶金技术（尤其是粉末冶金技术）的发展，不锈钢的性能已经超过碳钢了。

三四百元的刀普遍采用 VG10 不锈钢，它的含碳量大约 1.0%，再加入钼、钒等耐磨金属，性能和普通的碳钢差不多。

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